Ingredienti:
Fagioli, ceci, soia, piselli interi, azuki, purché siano secchi. Per le lenticchie invece, dovete dimezzare il tempo di cottura.

Procedimento:
La sera prima mettete i legumi a bagno in acqua. Per abbattere da subito, una buona percentuale di fitati, mettete i legumi in acqua appena tiepida e aggiungete 1-2 cucchiai di aceto bianco. La mattina dopo al termine dell’ammollo, scolate l’acqua e risciacquate. Sterilizzare i vasetti. Mettere i legumi in una pentola e ricoprirli di acqua (l’acqua deve superare il livello dei legumi di almeno 5 cm). Portate ad ebollizione e far cuocere dolcemente per 10 minuti. Nel frattempo schiumate i legumi. Dopo 10 minuti scolate i legumi gettando l’acqua di cottura. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante acqua e scaldarla. Mettere i legumi nei vasetti senza riempirli completamente ma lasciando circa 3 cm di vuoto. Quando l’acqua sarà ben calda, con l’aiuto di un mestolo riempire i vasetti, versando acqua fino a coprire i legumi di 1-2 cm. E’ necessario che l’acqua li ricopra, perché in cottura verrà assorbita dagli stessi, ma non metterne troppa, i legumi non dovranno galleggiare durante la cottura, così non si strapazzeranno con l’ebollizione e rimarranno belli interi come quelli che si comprano. Avvitare bene i coperchi e trasferirli nei vasetti in una o più pentole per la cottura a bagnomaria. Per evitare rotture del vetro, avvolgete ogni vasetto in tovaglioli o pezze di stoffa che ridurranno gli urti. Mettere i barattoli nella pentola con l’acqua fino a ricoprirli di almeno 2 cm. Per la cottura a bagnomaria, che servirà anche a sterilizzare i vasetti, si può scegliere se usare una penta normale, o una pentola a pressione. In questo secondo caso non è necessario che l’acqua ricopra completamente i barattoli, basterà che arrivi fino al collo degli stessi. In pentola normale: quando l’acqua inizia a bollire riducete il calore e lasciatela sobbollire dolcemente per 2 ore (1 ora se cuociamo le lenticchie). Rabboccare con altra acqua calda nel caso in cui il livello dell’acqua dovesse scendere troppo. Allo scadere delle 2 ore, spegnete e lasciate i vasetti ancora nella pentola fino a quando l’acqua non si sarà stiepidita.
In pentola a pressione: Quando inizia a fischiare, spostate la pentola su un fornello più piccolo e mettetelo al minimo. Fate cuocere per 1 ora (mezz’ora se cuociamo lenticchie), poi spegnete ed aspettate una decina di minuti prima di provare a scaricare la pressione interna. Lasciare i vasetti ancora nella pentola fino a quando l’acqua non si sarà stiepidita.
L’acqua gelatinosa che si crea in cottura, in questo caso ha un sapore gradevole. I fitati sono quasi assenti quindi nessun pericolo se deciderete di mangiarla.